É uma tradição imposta pela Igreja Católica. Os fiéis não comem carne na Quaresma (além da 6ª feira), os 46 dias antes do Domingo de Páscoa, começados a contar a partir da Quarta-feira de Cinzas.
A “carne” em questão é a de animais de sangue quente - aves e mamíferos (incluindo o frango, a carne de porco e de vaca). Sexta-feira Santa institucionalizou-se como o dia de São Bacalhau. Claro que me podia entreter pela história do dito. Falar da descoberta dos Vikings (cod gadus morhua), ou do acordo de 1510, que Portugal e Inglaterra fizeram contra a França, por causa dele. De termos sido, nós a introduzi-lo na ementa (com divinais sugestões de Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês (1903)), apesar de o termos descoberto lá pelo século XV, trazido o sabor pelas grandes navegações, de termos sido os primeiros a ir pescá-lo na Terra Nova. E que, em 1508, correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.
Gosto dele na Laurentina, o Rei do Bacalhau, quando o Pereira recomenda que o coma devagar, porque é único o que serve, que não é islandês (que tem mais óleo, tem lascas que se desenrolam como bifes), este enrola. Não é palha! Laurentina, porque o Pereira é de Lourenço Marques, era o dono do "Leão de Ouro"). Do Lascado Especial (assado na brasa com batatas assadas “a murro”), ao Fino aos Bocados (quase igual, mas feito com o bacalhau baixo), ao Lombinho (no forno com batata salteada), ao Brás , ao "à Laurentina" (bacalhau alto assado, broa, com batata “a murro” e verdura salteada), ao Alto Cozido (posta alta, com grão ou feijão frade, temperado com o finíssimo azeite da Cova da Beira), aos Rabos (cozido, servido com grão ou feijão frade, com aquele azeite), ao com Natas e Espinafres, à Couvada de Bacalhau à Pereira da Laurentina (o meu preferido, confeccionado à moda da Beira Interior, com produtos da Cova da Beira: o azeite, as couves e as batatas).
Dele fala o Eça, n'"Os Maias": "A apparição do bacalhau foi um triumpho: — e a satisfação do poeta tão grande, que desejou mesmo, caramba, rapazes, que ali estivesse o Ega! — Sempre queria que elle provasse este bacalhau! Já que me não aprecia os versos, havia de me apreciar o cozinhado, que isto é um bacalhau de artista em toda a parte!... N'outro dia fil-o lá em casa dos meus Cohens; e a Rachel, coitadinha, veiu para mim e abraçou-me... Isto, filhos, a poesia e a cozinha são irmãs!", e n'"O Primo Basílio": "E como Juliana entrava com o bacalhau assado, fez-lhe uma ovação! — Bravo! Está soberbo! Tocou-lhe com a ponta do dedo, gulosa; vinha louro, um pouco toscado, abrindo em lascas. — Tu verás - dizia ela. - Não te tentas? Fazes mal! Teve então um movimento decidido de bravura, disse: — Traga-me um alho, Sra. Juliana! Traga-me um bom alho!"
Um manjar dos deuses, reinventado pelos portugueses, o comer que ontem era do pobre e que hoje é de nobre, e que serve de pretexto para que, num dia de contenção e abstinência carnívora, se "peque" pela gula. Por mim, um dia que quase impõe às mesas esta maravilha da natureza, elevado a arte por uma cozinheira de mão cheia - e a minha mãe é-o, fica-me com o registo de um inigualável orgasmo estomacal, o que faz desta sexta um "santo dia".
